Il Tartufo in cucina
Il tartufo è un elemento vivo.
Per mantenere le sue qualità, profumo e sapore, occorre mantenerlo in vita, e la sua vita è breve. Per conservarlo occorre avvolgerlo singolarmente in stoffa rude o in carta leggera e assorbente, che va cambiata di frequente; in frigorifero va tenuto nella parte meno fredda. Si pulisce spazzolandolo leggermente e usando acqua il meno possibile e non molto prima di consumarlo.
Molteplice il suo impiego nella cucina langarola, preferibilmente sui cibi caldi e con sughi leggeri: ideale sulla fonduta, con tajarin al burro e salvia, sul risotto alla piemontese, ma anche sulla carne cruda all’albese, sull’insalata di funghi porcini od ovuli reali.
I buongustai sanno apprezzare il tartufo anche su un uovo al tegamino. Il tartufo, scrive Remo Bertello, è l’indiscusso protagonista della cucina albese, che è, per l’appunto, una cucina d’autunno. Una cucina sobria, ma robusta, evocatrice di umori autunnali e di caminetti accesi.
Una cucina dai sapori forti e dai profumi intensi, accompagnati da nobili vini. Dalla bagna caoda, che negli ingredienti riassume gli antichi e stretti rapporti tra l’Albese e la Liguria, alla fonduta; dai tajarin ai piatti di selvaggina; dalle verdure ai formaggi; dai bolliti ai funghi: è un alternarsi di sapori unici. E, su tutto, il tartufo: il profumo di una stagione. La cucina albese lo serve crudo, affettato con il tagliatartufi.
Piatti che introducono infinite discussioni sulle qualità del Tartufo Bianco d’Alba, avventurandosi, gli intenditori, a disquisire se sia migliore quello liscio, regolare delle sabbiose colline del Roero o quello bitorzoluto, nodoso delle compatte terre di Langa. Poiché la gastronomia diventa cultura soltanto quando propone il richiamo alla storia, alla geografia, alla vita di un territorio.
Una cucina, quindi, che coinvolge e provoca i sensi, con quel retroterra di fantasie ammiccanti alle virtù afrodisiache del tartufo. Virtù, su queste colline, date per certe.
Perché i tartufi, queste «cite pugnà ‘d bej seugn» (piccole manciate di bei sogni), pur essendo mangiati crudi, sono fatti per riscaldare.
