La scelta del Tartufo Bianco d’Alba
La legislazione italiana stabiliva un tempo che il Tuber Magnatum Pico (nome scientifico) potesse essere correttamente chiamato Tartufo bianco d’Alba o di Acqualagna (dalle due città che in tempi passati avevano dato vita alle prime fiere e alla valorizzazione del prodotto), stabilendo così in teoria, che ogni tartufo bianco trovato in Italia potesse denominarsi Tartufo bianco d’Alba.
Con la nascita delle Regioni la materia è passata di loro competenza ed ogni regione tartuficola ha legiferato in materia puntando a salvaguardare le località di ritrovamento. La Regione Piemonte ha scelto la denominazione di Tartufo bianco d’Alba per tutto il prodotto ritrovato sul territorio regionale.
Va però ricordato che tutta l’Italia centro-settentrionale produce tartufi bianchi, ma anche la Croazia e le colline della Dalmazia producono una ragguardevole quantità di buon tartufo bianco.
Per esperienza personale, avendo seguito sin dal 1974 la nascita e lo svolgimento di tante Fiere del tartufo sparse per l’Italia e avendo collaborato alla istituzione della Associazione Nazionale Città del Tartufo che ha sede in Alba, posso testimoniare che sono generalmente di eccellente qualità i tartufi prodotti in Piemonte, specialmente nelle province di Cuneo, Asti ed Alessandria, nel bacino del Tanaro e suoi affluenti, nella zona di Millesimo, sull’Appenino ligure.
La qualità è da buona ad ottima, ma non sempre per la totalità della produzione, e con punte di eccellenza in Toscana (territori di san Miniato e delle Crete senesi), in Emilia (territorio di Castel di Casio sull’Appennino tosco-emiliano), in Umbria (territori di Gubbio e Città di Castello), Marche (territorio di Apecchio, sant’Angelo in Vado, Acqualagna), Molise (territorio di San Pietro Avellana), nell’Oltrepò pavese. L’individuazione della provenienza del tartufo, dopo il suo ritrovamento è molto difficile ma non impossibile, richiedendo una grande conoscenza dei territori e delle caratteristiche proprie del terreno e del prodotto (profumo, colore, consistenza, conformazione ecc.) che distinguono le varie zone di provenienza. Se non si è al ristorante o a casa di amici che invitano a cena per gustare piatti al tartufo, il cammino per assaggiare ottimamente un tartufo inizia con la scelta che deve essere accurata, sia che venga fatta per il consumo personale o con amici, sia venga effettuata per fare un omaggio. Abitando in un territorio tartufigeno, e quindi in un paese della Langa, o del Roero, dell’Astigiano o del Monferrato, l’ideale è la personale conoscenza di un trifolao che saprà certamente consigliare e cedere un tartufo appropriato per ogni necessità, indicando il tempo migliore per il consumo. Il trifolao può anche consigliare, per il consumo personale ed offrire ad un prezzo più accessibile, anche un ottimo prodotto, ma che si è rotto nella estrazione, o che il cane, inavvertitamente, ha graffiato, o che è stato lievemente danneggiato nel terreno da insetti o animaletti golosi. Generalmente con il trifolao, che si conosce non si discute troppo sul prezzo, perché non è sua convenienza chiedere troppo o cedere un prodotto non confacente con il rischio di perdere un cliente esigente ma generoso.
Non potendo contare su tale conoscenza ed eventualità, un’alternativa è rivolgersi al negozio specializzato di tartufi, chiedendo al venditore un prodotto che sappia soddisfare le personali esigenze e l’uso che se ne intende fare. Stabilendo un rapporto di clientela e fiducia, il negoziante saprà indicare con certezza il prodotto più indicato, tenendo presente che il prezzo sale per il peso del tartufo: i pezzi che superano i 20 grammi hanno il prezzo leggermente inferiore a quelli che superano i trenta, quaranta o cinquanta grammi. Quando la pezzatura si avvicina o supera i 100 grammi di peso per tartufo, la forma e il colore sono di prim’ordine, il profumo molto intenso e la maturazione ha raggiunto o sta raggiungendo il punto ideale, anche il prezzo diventa interessante o caro e certamente superiore alla quotazione del giorno.
Una terza possibilità di scelta è quella offerta dai mercati che, quotidianamente, si svolgono nei vari paesi del tartufo.
Quando si va al mercato si deve sapere che, generalmente, sono già passati commercianti e ristoratori che hanno effettuato le loro scelte e dove i raccoglitori di paese dai vari trifolao hanno già ceduto tutto il prodotto.
Rimangono i piccoli trifolao con i loro pacchettini, che tirano fuori poco alla volta cercando di piazzare il prodotto al prezzo migliore.
Non sempre l’acquirente è in grado di stabilire il peso di ogni piccola partita e non sempre c’è un peso pubblico o meglio, una bilancia di precisione, a disposizione.
Per questi acquisti, come per tutti gli altri, si consiglia di valutare innanzi tutto la consistenza del prodotto; se presenta già qualche seppur lieve cedimento ad una leggera pressione delle dita, significa che la maturazione è stata completata a volte anche da tempo ed il consumo, se il prezzo è vantaggioso, va fatto immediatamente.
Successivamente valutare il profumo, che deve essere intenso, ma non eccessivo, sempre perché con la raggiunta maturazione il profumo ha toccato un grado ottimo di intensità ed il successivo decadimento può rivelarsi anche con un profumo eccessivo o fastidioso.
Per il colore: esteriormente i tartufi di Langa e dell’Appennino hanno un colore brunito più intenso, nelle colline del Roero, ma anche in Toscana, il colore è più giallognolo, frutto delle sabbie caratteristiche del territorio.
Il colore brunito può rivelare che si tratta di un tartufo di quercia, o piante affini, e quindi, anche all’interno, avrà venature molto segnate, un profumo intenso, una consistenza compatta e una resistenza al tempo maggiore di altri.
Il tartufo che si presenta con colorazioni dal grigio chiaro al grigio intenso può essere di pioppo, in tutte le sue varietà, di un profumo intenso, ma delicato, consistenza normali, durata media essendo nato e cresciuto in terreni più umidi, come il tartufo di salice che presenta le stesse caratteristiche, ma con una colorazione più o meno intensa per la varietà del salice, bianco o rosso che sia, con cui è vissuto in simbiosi.
Vi è poi il tartufo di tiglio, sempre più raro, per gli abbattimenti effettuati lungo le strade e la scomparsa quasi totale dai giardini e dai viali cittadini o di campagna. Si racconta, ma il fatto è veramente successo ad Alba, alla fine degli anni Settanta che un trifolao stava percorrendo i viali di circonvallazione della città ove erano presenti alcuni tigli; con il suo cane stava perlustrando il controviale quando l’animale, dopo qualche incertezza, segnò la presenza di un tartufo in una spaccatura dell’asfalto. Con pazienza il trifolao si mise con lo zappino a cercare di scavare con cautela soprattutto per non danneggiare il tartufo e, facendo leva aveva già fatto un mucchietto di pezzetti d’asfalto, alla fine, aveva anche recuperato un tartufo dignitoso. Una pattuglia di carabinieri, che transitava nottetempo per il controllo del territorio, avvistato l’uomo intento a rompere l’asfalto, si fermò e dopo una discussione sempre più accalorata, multò l’uomo per danneggiamento del suolo pubblico. Dopo qualche giorno il trifolao portò il verbale al sindaco dicendogli: “ecco la prova che ad Alba ci sono tartufi, ma ci sono anche nei giardini di via Roma e di Corso Matteotti e in tanti giardini privati che hanno tigli.”
Il tartufo di tiglio è quello che si avvicina di più al colore bianco, con venature a volte rosate o marcatamente accennate, dal profumo molto intenso e persistente, buona consistenza e resistenza al tempo, delicato al sapore.
Individuato il tartufo o i tartufi che si vogliono acquistare occorre ancora fare attenzione ad alcune cose, specie sul mercato: che il tartufo sia integro e non steccato, e quindi non composto da più pezzi per farlo sembrare più grande dove sono state chiuse le giunture con terra, che non vi siano cavità o fori riempiti di terra per aumentarne il peso, sufficientemente pulito.
