Su che cosa affettare e gustare il Tartufo Bianco d’Alba?

La cucina tipica piemontese, o albese, già riconosciuta come tale come affermava Giacomo Morra in un intervista del 1936, ha infinite soluzioni e tutte valide.
Mentre gli chef stellati che vanno per la maggiore per una pratica ormai affermata, proporranno le loro nuove ricette, innovative, creative e di tutto rispetto, perché anche la cucina si evolve, si aggiorna, si migliora: non si può sempre pretendere di fermarsi ai piatti della tradizione o della antica cucina langarola, già innovata da Giacomo Morra e dai suoi numerosi e qualificati allievi e discepoli.
Iniziamo dagli antipasti. E’ assodato che il profumo del tartufo si esalta con il calore del cibo, ma un’insalata di funghi porcini o di ovuli reali, anche questi affettati con un tagliatartufi, con lamelle di tartufo, se il condimento è assai delicato (poco sale e un filo di olio e una goccia di aceto di vino e due gocce di limone), può raggiungere una qualità senza eguali.
Così un’insalata di carne cruda albese, battuta al coltello o tritata con cognizione di causa (cioè non ridotta a spiacevole poltiglia) può sposarsi meravigliosamente ad abbondanti lamelle di tartufo, sempre che il condimento non sia invadente da coprire o, peggio ancora, annullare il gusto della carne. La carne andrà naturalmente condita all’ultimo minuto, perché il limone non la cuocia.
Anche il carpaccio di carne cruda albese può essere ingentilito ed impreziosito da lamelle di tartufo, ma allora dovranno essere bandite le scaglie di parmigiano o grana, il pepe, l’olio eccessivo e stagnante nel piatto.
Anche l’uovo in camicia o al tegamino con una noce di burro, può sopportare, anzi deve, una robusta grattata di tartufo. Per tutti questi piatti si può consigliare un tartufo di pioppo, di salice, di tiglio. Per gli antipasti di verdure mantecate con fonduta (flan di cardi, spinaci, carote, erbette, topinambur o simili), si consiglia di affettare il tartufo sulle vivande calde o altamente tiepide e in questo caso, potendo, si consiglia un tartufo di quercia. Anche i primi piatti offrono una scelta e una possibilità non indifferente di utilizzo del tartufo. Si possono elencare tutte le paste all’uovo, meglio se fatte in casa, con molti rossi, pochi bianchi e un cucchiaio d’olio.
Innanzitutto i tajarin, o tagliatelle, con la sfoglia tesa ampia e sottile con il mattarello o tagliata a mano, oggi quasi impossibile, ma possiamo accontentarci di quella fatta in casa a macchina o di quella in commercio, alcune veramente buone e ideali per l’abbinamento al tartufo. Le tagliatelle devono essere cotte al dente, saltate in padella con burro e salvia, e servite caldissime con una cascata abbondante di lamelle di tartufo bianco di salice o tiglio. Anche la pasta piemontese ripiena, come i ravioli del plin il cui ripieno è composto da arrosto di manzo, arrosto di maiale e arrosto di coniglio, (in proporzioni diverse: potrebbe essere: due, tre, uno) e verdura, consigliata la scarola, consistente e delicata, o i cappelletti (ripieno esclusivamente di manzo e maiale, finemente tritati in parti uguali) si abbinano perfettamente alle lamelle di tartufo, sia che vengano condite con burro e salvia, sia da panna o da un delicato sugo di verdure appena bollite, finemente tagliate e passate in padella con la pasta e un po’ di burro.
Per questi piatti un tartufo consigliato è quello di quercia, che dal profumo intenso sa farsi valere sui ripieni di carne.
Infine i risotti, ma senza eccedere in fantasia di condimenti, fatto cuocere lentamente nel brodo di carne, con l’aggiunta, a piacimento, di un bicchiere di arneis, (dose per quattro persone), di verdurine bollite o mantecato con fonduta, il massimo, su cui verranno affettate sottili e infinite lamelle di tartufo e qui non esiste un’indicazione di preferenza, tutte le qualità di Tartufo bianco d’Alba sono indicate.
Per finire una colazione o un pranzo a degustazione di tartufi non può mancare la fonduta che deve essere servita nell’apposito scodellino, gialla, consistente, morbida, filante e senza grumi, da poter essere consumata con una forchetta con una vera cascata o pioggia consistente di tartufo.
Per tutti i piatti sopra elencati, si consiglia come vino un dolcetto profumato e giovane per gli antipasti freddi, un nebbiolo morbido e leggermente invecchiato per gli antipasti caldi, i primi piatti e la fonduta.
Vi è ancora una ricetta, per il consumo del tartufo, che mio padre ha imparato da suo padre, già in uso alla fine dell’800 nelle famiglie contadine dove diversi componenti andavano per tartufi e quindi, in casa, se ne disponeva sempre in quantità e qualità consistenti.
Alla fine della bagna caoda, quando nel tegamino comune o in più tegamini vi era ancora un avanzo di olio, aglio e resti di acciuga, prima che il tutto andasse a bruciare, si rompevano una o più uova delle galline del cortile, si coperchiava, si attendeva qualche minuto mentre la brace stava finendo, e poi su quelle uova cotte in camicia, con il rosso ancora morbidissimo e l’albume appena condensato, si affettava dei tartufi di rovere e, diceva mio padre, non avanzava più nulla.
Provate questo sistema dopo una scelta ed abbondante bagna cauda, ne sarete sorpresi e ampiamente soddisfatti, accompagnata da un dolcetto giovane o da una barbera fresca; se il tutto verrà digerito, complimenti, avete uno stomaco di ferro.
Infine un suggerimento: una colazione o un pranzo al tartufo deve comporsi di pochi e qualificati piatti, fatti con materie prime di alta qualità, Tartufi bianchi d’Alba eccellenti e se volete un menu come si deve eccolo:
insalata di carne cruda all’albese con Tartufi bianchi d’Alba;
tajarin burro e salvia, saltati in padella con Tartufi bianchi d’Alba;
fonduta con Tartufi bianchi d’Alba;
zabaione al moscato;
vino: Barbaresco di sei-sette anni.
Venne chiamato il Menu del Principe perché servito da Giovanni Greco al castello di Grinzane Cavour ad Alberto di Monaco nel 1998, in visita ad Alba alla Fiera del tartufo: un menu che è diventato famoso e ha fatto storia.
Provatelo! E buon appetito a tutti.